Klobase

 

Poltrajne klobase in salame so: šunkarica, tirolska salama, kranjska klo­basa, letna salama, lovska klobasa, goveja klobasa itd. Proizvjalci lahko izde­lujejo še druge poltrajne klobase, če za njih izdelajo proizvajalno specifikacijo. Ti izdelki vsebujejo zrezano meso klavne živine, mastno tkivo, mesno testo ali »prat«, drobovino, kožice, ostanke vezivnega in mastnega tkiva ter dovo­ljene dodatke. Meso polnijo v naravna ali umetna čreva. Za kratek čas jih dimijo na temperaturi okoli 90° C. V tej fazi toplotne obdelave dobijo izdelki zaželen okus in barvo. Pri poltrajnih klobasah lahko uporabljajo do 2 °/0 posnetega mleka v prahu ali 2 °/0 emulgatorja, do 30 °/o sira, do 5 °/o jajc in do 5 °/o oliv. Če je dodan salami sir, mora biti to posebej deklarirano (npr. »klobasa s sirom«). Šunkarica je najboljši predstavnik poltrajnih salam. Vsebuje svinjsko raz­soljeno meso — skoro izključno od stegna, ki ga režejo v 25 do 30 milimetrske kvadrate. Govejega mesa se doda le 15 °/o v obliki mesnega testa. Mortadela je največja poltrajna salama in je italijanskega izvora.